食品加工工艺学属于专门领域的学科，本节仅是从帮助从事食品冷库技术人员了解食品加工的一般性知识，以及了解食品加工工艺对冷库设计和制冷工艺设计的一般性要求这一目的出发，对食品冷库中几种主要食品的生产工艺作概略介绍，供冷库设计工作者参考。

(一)肉类

1．肉类联合加工厂   

 以猪、牛、羊等为货源的肉类联合加工厂，从活畜进厂到成品出厂，包括饲养、屠宰、肉食加工和副产品综合利用加工等各种生产线，既要求互相衔接，又要避免在交通运输、卫生防疫等方面互相干扰，因此必须统一规划。

2．肉类冷库的生产流程

(1) 白条肉  当前白条肉加工已普遍采用直接冻结(即一次冻结)工艺，屠宰加工后的白条肉不经冷却工序直接进行冻结。

（2）．分割肉及副产品分割肉是从白条肉分解而来。分解前需要吹千白条肉表面的水分，降低肉体温度，以抑制细菌繁殖，防止被污染。从分解自条肉到进入分割肉冻结工序，需要经过分级、过磅、包装、装箱等工序。装箱冻结是为了使分割肉在冻结过程中按一定的装箱规格成型。近年来将分割肉装在金属板箱内冻结，与装在纸箱内冻结比较，可以大大缩短冻结时间，进一步提高了产品质量，冻结完成以后再换装纸箱。也可以装在纸箱内冻结，但冻结时不扣盖，即所谓“开箱冻结”法，也可以比扣盖冻结缩短时间，但比装金属板箱冻结的时间要长。对于以生产分割肉为主要产品的冷库，应采用装金属板箱冻结的工艺流程，设置换箱工序，并考虑换下来的金属板箱能返回包装间的通道，同时对空纸箱进行冷却。

(二)鱼类、小水产

鱼类品种繁多，来源不一，从收购站购进原料鱼到送入冷冻厂进行冷加工，需要经过一系列挑选、加工和次品处理的过程。

(三)鲜蛋

鲜蛋在冷库内的冷加工工艺对保证产品质量有很重大影响。当前鲜蛋冷加工工艺存在着是否一定要先经快速冷却工序然后才能转入冷藏这样一个问题。建国初期，在食品冷库冷加工工艺设计上，曾经采用过先经快速冷却然后转入冷藏的工艺流程，其特点是按照挑选加工能力(吨／日)，设计有专门的冷却问，鲜蛋在冷却间经过24---48小时的冷却，使鲜蛋温度降至+4。a左右，然后转入冷藏间冷藏。实践证明，这种工艺流程不但脱离我国鲜蛋冷加工的实际情况，而且对于控制干缩损耗率，减少破损率也是不利的。